L'amande est le symbole de l'amour, cultivée depuis plus d'un millénaire dans le Midi pour ses fruits et son huile cosmétique, ses qualités sont très appréciées des confiseurs qui confectionnent les dragées.
Description
- L’amandier (Prunus Amygdalus, syn. Amygdalus communis), est un arbre fruitier de la famille des Rosacées et de la sous-famille des Prunoïdées au même titre que l’abricot, la cerise, la pêche et la prune.
- Cet arbre typiquement méditerranéen (originaire des montagnes d’Asie centrale et d’Iran), peu exigeant, se complait sur les sols pauvres, caillouteux, aux climats secs et chauds.
- L’amandier est un arbre de 6 à 8 m de haut, à feuilles elliptiques et dentées.
- L’espèce présente une extrême diversité de formes, liée aux types de ramifications.
- Il peut vivre plus de 100 ans
- La fleur de l’amandier doit être fécondée par les fleurs d’un autre arbre : il en faut donc au moins deux à proximité.
- L’amandier se caractérise par la dureté de la coque de son fruit : tendre, demi-tendre, mi-dure ou dure.
- Si les amandes peuvent être récoltées ‘en vert’, au mois de juillet, avant maturité, pour être consommées fraîches, la majorité de la cueillette s’effectue en septembre-octobre, lorsque les écales s’entrouvrent pour libérer le fruit.
- La récolte est souvent mécanisée (un vibreur secouant les troncs), même si revient le gaulage des arbres à l’aide d’une longue perche pour battre les branches et faire tomber les fruits. Ceux-ci sont ensuite ‘égovés’ (débarrassés de leur brou), triés, séchés, puis stockés.
- Ces amandes en coque seront, à plus de 90 %, une fois décortiquées, destinées à la transformation.
Un peu d’histoire…
- L’amandier proviendrait des montagnes d’Asie occidentale et du nord de l’Afrique.
- En Perse, il est cultivé depuis la haute Antiquité. Si ce sont les Grecs qui l’auraient rapporté en Europe, plusieurs siècles avant Jésus-Christ, il ne fera son apparition en France qu’au Moyen Âge.
- L’arbre fut implanté au Etats-Unis au milieu du XIXe siècle, pays qui prendra le leadership de la production mondiale, imposant le stéréotype d’un fruit très homogène aux forts rendements… Au point qu’on mettra du temps à se rendre compte que les variétés françaises, sur le point de disparaître, étaient meilleures question goût !
- Dans les années 1960, abandonnant des secteurs en crise, tels la vigne et certains fruits, certains agriculteurs replanteront ainsi de grands vergers d’amandiers.
Consommation
- L’amande occupe toujours une place majeure dans la gastronomie de la Provence, même si sa production y reste limitée.
- Outre sa consommation en frais (véritable mine de magnésium pour la santé),
- l’amande est donc très recherchée en confiserie (calisson, dragée, nougat, fruit déguisé, etc.) et en pâtisserie (frangipane, pâte d’amande, amandes grillées effilées, macarons…).
- A noter aussi les nombreuses applications médicinales et en cosmétologie.
Variétés provençales
- On rencontrait couramment en Provence la Fleur en bas, ainsi nommée parce que les fleurs étaient effectivement orientées vers le bas (géotropisme). La Dorée (ou Demi-tendre d’Apt) était la préférée des confiseurs et des nougatiers. La Princesse (ou Pistache), considérée comme la reine des amandes, a été abandonnée à cause de sa coque tellement tendre que la récolte était souvent mangée en grande partie par les pies, les « Agasses », comme l’on dit chez nous.
- Les tendres : A la dame (utilisée en vert), Ai, la Dorée ou Demi-tendre d’Apt, la Demi-tendre de Riez.
- Les coques dures : Fourcouronne (du plateau de Valensole), Béraude et Flots (l’amande des dragées très cultivée en Vaucluse, à la Tour d’Aigues, Pertuis, Apt), la Pointue d’Oraison et la Tardive de la Verdière.
Variétés présentes dans le verger
Synonymes
Amande Pistache ou Amande Fine
Description
L’arbre moyennement vigoureux ayant un port vertical doit être conduit en gobelet de plein vent pour donner alors, à plein développement, une hauteur de 7 à 8 mètres.
L’amandier Princesse a une floraison très précoce dès la fin janvier à mi-février suivant les expositions et la fructification se fait principalement sur les bouquets avec un rendement au cassage jusqu’à 60% (100 kilos d’amandes en coques peuvent donner après décortication jusqu’à 60 kilos d’amandons)
Il est malheureusement sensible aux gelées
Les pies et les geais peuvent occasionner pas mal de dégâts à cause de sa coque tendre et facile à briser
L’amande Princesse demeure la reine des amandes de table de Provence. C’est également un bon pollinisateur pour la variété Aï.
Elle vient à maturité en août-septembre, mais comme cette variété a une maturité précoce on peut la consommer en vert à partir de juin et en sec vers aout-septembre.
On a alors accès à une amande blanche et douce, de jolie forme allongée, à pellicule mince, de couleur jaunâtre, d’un goût très apprécié.
Elle est très estimée et très recherchée pour son goût très spécial qui rappelle un peu la pistache, nom qui lui est aussi attribué
Consommation
Elle est utilisée en confiserie, notamment pour la confection des calissons
En Provence on la consommait avec du miel
Un peu d’histoire
Variété d’origine française, déjà citée en 1809, appelé ainsi car une femme délicate pouvait en casser la coque très facilement avec les doigts.
Description
C’est un arbre à port dressé et vigoureux, très ouvert et retombant, très ramifié et touffu.
Sa floraison rougeâtre relativement tardive, vers la deuxième quinzaine de mars, le met à l’abri des gelées et permet sa culture dans le Nord de la France.
Peu sensibles à l’alternance et au coryneum, (qui entraîne la criblure des feuilles). donnent les meilleurs résultats en culture.
La fructification se fait essentiellement sur les rameaux d’un an. Les fruits, qui se récoltent mi-septembre, ont une coque tendre de forme arrondie et un rendement au cassage de 40%.
Consommation
L’amandon aplati et charnu, au bon goût sucré peut se consommer sec à l’automne ou vert à partir de la mi-juillet.
Un peu d’histoire
L’amandier Aï est une variété traditionnellement cultivée en Provence depuis le XIX° siècle, dans la région d’Aix, le Vaucluse et les Bouches du Rhône, mais aujourd’hui en déclin
Synonymes
à Flots, ou Florette
Description
Variété très productive mais également sensible aux gelées printanières.
Les fruits de cet amandier, de grosseur moyenne, sont réunis en forme de paquets.
Consommation
Leur coque est dure et renferme un amandon de saveur spéciale très appréciée et utilisé principalement pour la fabrication des dragées de luxe.
Un peu d’histoire
Une espèce ancienne déjà citée en 1887
Présente dans le verger conservatoire de Salignan près d’Apt
Synonymes
Dorée, ou Demi-Tendres d’Apt ou Casse-dent, ou Cacho-dent.
Description
Amande à coque demi-tendre,
Consommation
Elle est bien apprécié des confiseurs et fabricants de nougat
Description
Il produit de grands fruits à coque très dure (d’où son surnom de « caillasse »).
L’amandon plat, dont la pellicule est parfois déchirée, a un rendement au cassage autour de 25%, ce qui n’est pas très performant
Consommation
Un produit de choix utilisé dans la chocolaterie
Un peu d’histoire
Originaire du Vaucluse, c’est un arbre rustique et fertile mais parfois sensible aux gelées
Description
De bonne fertilité, l’arbre a un développement moyen et il doit être conduit en gobelet de plein vent.
Sa floraison est assez tardive et il est peu sensible aux gelées printanières.
C’est un bel amandier facile à cultiver qui donne donc une jolie amande très appréciée qui tombent facilement.
Cette variété est sans doute la plus belle dans la catégorie des amandes dures.
La coque est d’épaisseur moyenne, lisse, jaune clair et l’amandon de taille moyenne mais bien régulier a une pellicule légère également jaune claire.
Consommation
Très appréciée en pâtisserie fine. En dragées
Un peu d’histoire
Origine Luberon déjà connue au XVII siècle du nom de son découvreur en Turquie
Cette jolie amande de Provence a aujourd’hui pour berceau d’élection Rognes dans les Bouches-du-Rhône et Apt dans le Vaucluse.
Description
C’est une variété auto fertile relativement productive, à floraison tardive et mise à fruit rapide donnant une amande de petit calibre.
Le ramassage se fait début octobre avec une productivité généralement forte et régulière.
Consommation
La coque du fruit est dure et l’amandon est utilisé principalement pour la confection des dragées, du nougat, du praliné…
L’amandon sans peau à un goût de pignon de pin avec en arrière-plan une saveur poivrée.
Un peu d’histoire
Cette variété que l’on retrouve sur le bassin Méditerranéen est une création de l’INRA.