vendredi 15 décembre 2017

Oliviers

L'olivier est le symbole par excellence de nos régions du Sud et du contours méditerranéen. Également très décoratif et rustique, nous réservons à l'olivier une place de choix au sein des Vieux Vergers de Lagnes.

L'olivier fait partie de la famille des oléacées (genre olea) qui comprend, entre autres, les lilas (Syringia), les troènes (Ligustrum) et les frênes (Fraxinus), ainsi que nombre d'arbustes comme les forsythias, les jasmins.

L'olivier ne produit naturellement qu'une année sur deux en l'absence de taille, et la production s'installe lentement, progressivement, mais durablement :

  • Entre 1 et 7 ans, c'est la période d'installation improductive, dont la durée peut doubler en cas de sécheresse.
  • Jusqu'à 35 ans, l'arbre se développe et connaît une augmentation progressive de la production.
  • Entre 35 ans et 150 ans, l'olivier atteint sa pleine maturité et sa production optimale.
  • Au-delà de 150 ans, il vieillit et ses rendements deviennent aléatoires.

  • Selon les archéologues, la domestication de l'olivier aurait eu lieu environ entre 3800 et 3200 av. J.-C.
  • On extrayait déjà l'huile dès le IVe millénaire av. J.C. en Syrie et à Chypre, ainsi qu'en Crète vers 3500 avant notre ère. Puis vers 1700 av. J.C., la technique s'améliora et les premiers «pressoirs à arbre » simples apparurent à Ougarit (Syrie).
  • Le commerce de l'huile apparut dès l'âge du bronze, et les Hittites d'Anatolie s'en procuraient sur la côte de l'Asie Mineure, alors que les pharaons d'Égypte et les rois de Mésopotamie en achetaient en Syrie.
  • C'est à ce moment-là que la déesse Isis est considérée comme la gardienne de la culture de l'olivier. Elle y enseigne notamment les bienfaits et les vertus de son huile. Ce commerce était très contrôlé, car l'huile était fortement liée au pouvoir économique et religieux.
  • Au IVe siècle av. J.C., Alexandre le Grand conquit la Méditerranée orientale, ainsi que l'Empire perse, et le commerce se développa encore plus.
  • L'unification des pays riverains du Mare Nostrum  (méditerranée) par l'Empire romain facilita encore plus le commerce et la production, qui devint quasiment semi-industrielle.
  • Génois et Vénitiens profitèrent des croisades pour développer un commerce actif et très fructueux avec l'Orient et donner une impulsion à l'oléiculture pour répondre aux nouveaux besoins créés par la fabrication du savon (apparu au IXe siècle) et l'apprêtage du textile.
  • A partir du XVIe siècle s'ouvrit une ère d'expansion continue, qui va conduire l'olivier à son extension territoriale maximale, sous l'influence de la demande croissante, d'une société occidentale de plus en plus industrialisée, pour les savonneries, le textile et la mécanique.
  •  Et c'est au XIXe siècle, lors de l'apogée de la démographie des campagnes et de la colonisation européenne, que l'olivier connut son extension maximale.
  •  Bien que la superficie des oliveraies ait diminué au cours du XXe siècle, les gains de productivité dans la culture des oliviers et l'extraction de l'huile ont conduit au quintuplement de la production mondiale d'huile d'olive entre 1903 et 1998.

 Mythes et symboles

  • Depuis l'Antiquité, l'olivier que la déesse Athéna fit sortir de terre, est le symbole d'Athènes et représente la force et la victoire, la sagesse et la fidélité, l'immortalité et l'espérance, la richesse et l'abondance.
  • Selon la mythologie grecque, l'arme la plus puissante d'Hercule était sa massue taillée dans un tronc d'oléacée. Le pieu avec lequel Ulysse crève l'œil du cyclope Polyphème est taillé dans un olivier, symbole de sagesse et de force, tout comme le lit conjugal de Pénélope, symbole de patience et de fidélité. Les Grecs récompensaient les héros des Jeux olympiques antiques par des branches d'olivier et des jarres d'huile d'olive.
  • Dans la Bible, la colombe lâchée par Noé après le Déluge revint tenant en son bec un rameau d'olivier.
  • Dans le judaïsme et le christianisme, l'huile d'olive est utilisée pour les onctions sacramentelles et l’olivier symbolise la paix, la réconciliation, la bénédiction et le sacrifice.
  • Dans le Coran, l'olivier est un arbre béni, symbole de l'homme universel, et l'huile d'olive est source de lumière divine pour guider les hommes et en raison de la pureté de son huile.
  • Sur le drapeau de l’ONU, la couronne de rameaux d’olivier entourant le monde symbolise la paix universelle.
  • L’habit vert des membres immortels de l'Académie française doit son nom aux broderies vertes qui le décorent et qui représentent un motif de branche d’olivier. Ce motif ornait aussi naguère la pièce de monnaie française de un franc.

 

La technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique.

  • On va d'abord broyer les olives afin d'en faire une pâte, puis pressurer la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l'huile de l'eau.
  • L'huile est ensuite mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.

Pour faire des olives vertes, il faut les cueillir début octobre. Le traitement que doit subir le fruit pour éliminer son amertume naturelle et le conserver n'a pratiquement pas changé depuis des millénaires :

  • On trempe d'abord les olives pendant quelques heures dans une solution de soude à 2 %. Puis on les nettoie plusieurs fois à l'eau pure pendant plusieurs jours jusqu'à ce que l'eau soit claire.
  • On les immerge ensuite durant une dizaine de jours dans une saumure composée d’eau et de sel marin, et certains confiseurs ajoutent des ingrédients supplémentaires, comme le fenouil pour les olives cassées de la vallée des Baux de Provence.
  • La « désamérisation » est complète et l’olive est désormais comestible.
  • Vient ensuite éventuellement l'opération de conservation, variant selon le type de préparation : la pasteurisation, le sel ou le froid. Dans certaines préparations on peut ajouter des aromates pour offrir aux consommateurs une infinité de saveurs, d'arômes et de couleurs.

 Pour les « olives noires au naturel » :

  • Les olives sont cueillies à maturité, puis lavées à l'eau claire et plongées dans une saumure à 10% - 12 % de sel marin.
  • Elles sont consommables après six à huit mois.

On peut aussi consommer les olives sous forme de pâte, préparation déjà connue dans la Rome antique, et il existe en France une AOC pour la « pâte d'olive de Nice ». La tapenade est une recette de cuisine provençale, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpre en occitan), d'où son nom.

  • Les olives sont préalablement lavées, puis égouttées et séchées pendant 24 à 48 heures afin d'éliminer toute trace d'eau résiduelle
  • Les olives sont ensuite mises dans une machine spéciale utilisant les noyaux pour finement broyer la pulpe. Si la pâte est granuleuse ou trop sèche, on peut y ajouter de l'huile d'olive vierge pour un taux maximum de 7 %.
  • Puis elle est immédiatement mise en pot et la pasteurisation lui assure une conservation de deux ans.

 

Extrêmement riche, le patrimoine oléicole français comprend plus de cent cinquante variétés, bien que seulement quatorze d’entre elles aient une réelle importance commerciale.

  • La Lucques et la Verdale de l’Hérault sont typiques de ce département, ainsi que l’Amellau, variété que l’on ne peut confondre avec aucune autre en raison de la présence d’une suture prononcée sur le fruit et d’un goût très particulier lorsqu’elle est conditionnée en vert.
  • Variété de base du nyonsais, la Tanche représente l’une des régions oléicoles françaises concernée par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC),
  • Dans la vallée des Baux règnent la Salonenque, la Verdale des Bouches du Rhône, la Grossanne et la Saurine.
  • Variété phare des Alpes-Maritimes, la Cailletier ou Pendoulier se rencontre presque partout dans ce département. A Antibes, elle y côtoie la Blanquetier, d’ailleurs appelée Plant d’Antibes par les gens du pays. Dans certains endroits très reculés du département on retrouve çà et là quelques arbres de variétés quasiment disparues, telles le Nostral et le Blavet qui, outre le fait de donner une huile très fine, étaient utilisées par les Anciens comme pollinisateurs.
  • Largement dominante dans les Alpes de Haute-Provence, l’Aglandau voisine vers les Mées avec la Colombale, ou encore, vers Ganagobie, avec des variétés très anciennes telles la Filayre et la Grapie, qu’elle a peu à peu supplantées au cours du temps.
  • C’est incontestablement dans le Var que l’on trouve la plus grande diversité. La Brun, typiquement littorale, se rencontre depuis Hyères jusqu’à la Cadière d’Azur, en passant par la Farlède, Toulon et Ollioules. Un extraordinaire verger d’arbres de plus de 400 ans peut être visité à la Farlède, près du moulin à huile ‘Partegal’. Les arbres de Cayon, dite aussi Entrecastelin (du nom du village d’Entrecastaux, connu pour son château) ornent les paysages du moyen Var de leur silhouette rectangulaire caractéristique, résultat d’un mode de taille particulier. La Cayet roux, de la région de Draguignan est réputée pour la finesse de son huile. La Belgentiéroise, du nom du village de Belgentier (vallée du Gapeau), utilisée aussi bien pour la confiserie en vert que pour l’obtention d’huile, est l’une des variétés dont le ramassage est le plus précoce (dès septembre).
  • Sont aussi bien représentatives de notre région : la Grossane (vallée des Baux), la Salonenque dans les Bouches-du-Rhône, la Bouteillan (Var), la Belgentièroise (restanques de Belgentier). Plusieurs dizaines de variétés de terroir existent dans les campagnes varoises.

 

Aglandau

Verdale de Carpentras ou Berruguette

  • La variété Aglandau représente environ 20 % de la production française d'huile d'olive. Cette variété présente une bonne résistance au froid, est autofertile, et donne une huile onctueuse à la grande richesse aromatique (dominante artichaut).
  • Voilà une variété très rustique largement cultivée dans notre région, notamment dans les Alpes de Haute-Provence, les Bouches-du-Rhône et le Vaucluse.
  • L’arbre de vigueur moyenne a un port étalé. Cette variété fleurit en mai et alterne moins si elle est irriguée.
  • Le fruit légèrement côtelé est très ferme et de taille moyenne.
  • Sa peau vert clair passe ensuite à un violet de plus en plus foncé.
  • Elle est riche en huile au goût très relevé quand, en novembre-décembre, elle arrive à maturité.
  • Son huile se conserve bien.

  • L’Aglandau fait partie des variétés principales autorisées dans l'AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Huile d’olive de Haute-Provence.

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